La trucha debe tener un ayuno antes de ser sometido a cualquier procesamiento. Se supera que con este ayuno el estómago y las visceras se encuentren limpias y no se tenga el riesgo de contaminar la carne durante las operaciones de eviscerado y fileteado, al ser de fácil alteración requiere de procedimientos de conservación que prolonguen su vida útil, por lo general el uso de temperaturas de refrigeración o congelación son las más utilizadas sin embargo es conveniente distinguir la diferencia entre estos dos procedimientos :
Refrigeración y Congelación
Formas de Presentación
La presentación depende de los principales cortes comerciales que se realizan para congelar pescado.
El congelado puede ser individual o en bloques dependiendo del mercado que solicite el producto. En el caso de congelado individual se estila el moldeado de! Del filete de pescado eviscerado con una lamina plastificada para que no se deforme durante la congelación y permita después, su retiro del congelador. En el caso de congelado en bloque como su nombre lo indica es un bloque que se forma uniendo pescado o filete dentro de un envase de cartón o metal y con esta forma se congela.
El mercado solicita también el producto interfoliado que es un producto congelado donde los filetes son moldeados y colocados en un molde de peso definido para ser congelados en bloques. Esta presentación permite el uso de los filetes de forma individual a pesar de ser congelados en bloques.
RECEPCIÓN
La trucha es recepcionada en la planta de proceso en recipientes de plástico de capacidad variada de preferencia en estado refrigerado. Se realiza la inspección y el análisis organoléptico de la materia prima, posteriormente se toma una muestra con la finalidad de tomar datos de tamaño y peso.
PESADO
La materia prima es pesada en una balanza plataforma a la entrada de la planta de proceso, con la finalidad de realizar el control de peso.
LAVADO I
El pesado es lavado con abundante agua potable libre de contaminación, eliminando posibles sangrados, mucosidad y mejorando la apariencia del producto.
DESCAMADO Y LAVADO
Las truchas son inmediatamente descamadas con escobillas y lavadas con abundante agua potable.
EVISCERADO Y DESCABEZADO
La trucha es eviscerada efectuando un corte ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación del estómago y los restos de visceras. El descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más extremo del opérculo.
LAVADO II
La trucha eviscerada y descabezada es lavada con abundante agua potable, limpiando escrupulosamente la masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos de intestinos u otros residuos.
MOLDEADO
Consiste en envolver el filete en una lámina de polietileno. Este moldeado se realiza para que el filete no pierda forma a! momento de ser congelado Después del moldeado los filetes son colocados en planchas o placas de metal para luego ser ubicados dentro del carro del túnel de congelación.
CONGELADO
Realizado en túnel de congelación a -32°C por un período de 4 horas. Después del congelado los filetes se trasladan a la sala de empaque.
GLASEADO
Solo en el caso de pescado HG congelado se realiza una inmersión en agua a temperatura igual a 0°C por breves segundos, se busca una capa superficial de agua que cubra al producto de posibles problemas de desecación en la cámara de almacenamiento.
EMPACADO
En caja de cartón corrugado y con zuncho de seguridad
ALMACENADO
Al ser un producto congelado se debe almacenar en cámaras frigoríficas que mantengan por lo menos una temperatura de -25°C.
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